Baharatlarda Bulunan Kimyasal Bileşikler

Baharatlarda Bulunan Kimyasal Bileşikler
SU:
Taze olarak tüketilmedikçe baharatların su muhtevası düşüktür. Kurutma işlemine bağlı olarak, sonuç nem miktarının %5-12
arasında olduğu görülür. Baharatların depolanmasında ve kalitesinde büyük önem taşıyan suyun, mikrobiyolojik bozulmayı
önlemek için %14’ten fazla olmaması gerekir. Ufalanma problemi nedeniyle %5’ten az su istenmez.

KARBONHİDRATLAR:
İnsan ve hayvan vücudunda glikojen, bitkilerin yapısında nişasta ve sellüloz olarak yer alan karbonhidratlar (CHO);
karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından meydana gelmiş organik bileşiklerdir.
Baharatların aromasında aromasında önmli değillerdir, tat açısından ise bazılarında etkili olabilirler.

AZOTLU BİLEŞİKLER:
Baharatlar %5-20 arasında protein içerebilirler. Protein doğada bulunan 300’den fazla amino asitten 20 tanesinin birbirine
peptit bağlarıyla bağlanarak oluşturduğu dev yapılı moleküllerdir.

LİPİTLER:
Sabit yağlar, fosfolipitler, steroller, mumlar vb. lipitler baharatlar. Sabit yağın fazla olması, baharatların depolanmasını
güçleştirir. Ham halde aromaya katkısı olmayan sabit yağlar, kavurma veya otoksidasyonla hoşa giden tat ve koku bileşikleri
oluşturabilirler.

GLİKOZİTLER:
Tat, renk veya koku veren değişik glikozit bileşikler bazı bahartlar için önemlidir. Glikozilerin bir kısmı belirgin acı
maddelerdir. Glikozitler bitki özünde maddelerin kimyasal süreçlerini düzenleme vazifesi görür. Karmaşık organik bileşimler
olup, şekerli ve şekersiz olmak üzere ikiye ayrılır.

ALKALOİTLER:
Baharatlarda genellikle az sayıda ve miktarda alkaloit bulunur. Bitkisel kaynaklı, zayıf baz özelliğindedirler.
Azot ihtiva ederle. Alkaloitlerin çoğu acı lezzetli ve renksiz, bazıları kuvvetli kokuludur.
İnsan ve hayvanlarda fizyolojik bazı tesirleri vardır.

TANENLER:
Azotsuz polifenolik yapıda bileşikler olan tanenler antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin yanı sıra, baharata
buruk ( kekre,büzücü) lezzeti verirler. Ayrıca, bir kısmı renge katkıda bulunurlar.

ORGANİK ASİTLER:
Malik, sitrik, tartarik ve süksinik en sık görülen asitlerdir. Taze metarjalde asit miktarı daha fazladır. Asitlerin
temel özelliği olan ekşilik genellikle baharata yansımaz.

VİTAMİNLER:
Vitaminler daha çok bitkisel organizmalar ve çeşitli bakteriler tarafından sentezlenen büyüme, canlılık ve genel sağlık
için gerekli organik maddelerdir. Vitaminler yağda ve suda çözünenler olarak iki gruba ayrılır. A,D,E,K vitaminleri
yağda çözünürler. B grubu ve C vitaminleri ise suda çözünürler. Birçok baharat vitaminler açısından beslenmede önemli
kaynaklardır.

ENZİMLER:
Enzimler vücudumuzda gerçekleşen kimyasal tepkimelere girerek, tepkimenin hızını arttıran ve tepkimenin sürmesini
sağlayan protein yapısındaki doğal katalizörlerdir. Baharatlarda enzim etkisiyle aroma oluşumu çok önemlidir.
İlgili baharatın aromasını vermek için, ilave enzimler gıda formüllerine eklenmektedir. Bununla birlikte diğer taze
ve kurutulmuş baharatlarda enzimlerin bulunması genellikle istenmez ve başta ışınlamayla olmak üzere etkisizleştirirler.

RENK BİLEŞİKLERİ:
Baharatlarda değişik renkler veren klorofiller, antresenozitler, flavonozitler, karotenoitler ve tanenler gibi birçok
bileşik bulunur. Ancak bazı baharatlar ilgili bileşiklerce yoğundur ve özellikle renk vermek için kullanılırlar.

MİNERALLER:
Mineraller vücudun kendi kendine oluşturamadığı inorganik maddelerdir. Sağlığımız için çok önemli olan 15’den fazla sayıda
mineral vardır. Mineraller çoğunlukla vitaminlerle birlikte çalışarak vitaminlerin en fazla ihtiyaç duyulan bölgeye ulaşmalarını
sağlarlar. Vitaminlerde mineraller için aynı şekilde çalışır. Hücre korunması ve sağlıklı diş, kemik, cilt yapısı için
önemlidir. Mineraller aynı zamanda kan basıncı, kalp ritmi, kas fonksiyonları, vücuttaki sıvı, dengesinin muhafazası
üreme ve daha pek çok fonksiyonda önemli rol oynarlar. Bilimsel çalışmalar göstermiştir ki, mineral kaybı ve eksikliği sağlığımızı
direkt olarak etkiler.

ANTİMİKROBİYALLER:
Gıdalarda doğal olarak bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Flavonoidler bunlardan biridir. Flavonoidler meyvelerde,
sebzelerde, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu yemişlerde, tohumlarda, bitkilerin sapkısmında, çeçeklerinde, çayda, şarapta,
propoliste ve balda yaygınca bulunmaktadır. Flavonoidler antifungal aktiviteye sahiptir.
Baharatlarda bulunan eugenol, timol, humulon, lupulon, allil izotiyosiyanat gibi bileşiklerin antimikrobiyal etkiye sahip
olması baharatların çoğunu gram (+) bakteriler ve küflere karşı etkili hale getirmektedir. Baharatların karışım halinde
kullanımlarının bu etkiyi daha da arttırdığı bilinmektedir.

KÜKÜRTLÜ BİLEŞİKLER:
Özellikle Allium’larda kükürtlü ön maddeler bulunur. Tatsız ve kokusuz bu ön maddelere belli enzimlerin etkisiyle oluşan
yine kükürtlü birçok bileşik tipik aromayı verir.

REÇİNELER:
Reçineler, birçok monomer ve polimer bileşikten oluşmuş karmaşık yapılı maddelerdir. Reçine alkolleri, reçine asitleri, reçine esterleri
ve rezenler başlıca bileşenlerdir. Daha çok ağaç gövdelerinden çizilerek elde edilen reçineler, genellikle uçucu yağla, zamkla
veya ikisiyle birlikte bulunurlar.

UÇUCU YAĞLAR:
Baharatların tadını çoğunlukla uçucu olmayan bileşikler verdiği halde koku (aroma) uçucu yağlardan kaynaklanır.
Tada da katkısı olan uçucu yağlar, baharatı baharat yapan bileşiklerdir. Kırmızıbiber gibi birkaç istisna mevcutsa da, baharatlarda
az veya çok mutlaka uçucu yağ bulunur.