Kefir

Kefir, faydalı bakteri ve mayalar içeren
(probiyotik) fermente bir süt ürünüdür.
Probiyotik olması dolayısıyla,
faydalı mikroorganizmaların üremesini
arttırıcı maddeler içeren (prebiyotik)
yoğurttan ayrılır. Probiyotik açısından
en zengin gıdalar anne sütü ve kefirdir.
Kefirin kullanımı uzun yıllar Kafkasya
ile sınırlı kalmış ve yapım tekniği
gizli tutulmuştur. Sağlık üzerindeki
faydalı etkilerinin keşfedilmesiyle 8.
yüzyılın başlarından itibaren ünü Kafkasya
sınırlarını aşmış, 19. yüzyılın başlarında
Rusya’ya, daha sonra Avrupa,
ABD ve Avustralya’ya ulaşmıştır.
1912 Nobel Tıp ödülünü kazanan
Rus bilim adamı Elie Metchnikoff probiyotikleri
araştırmış, yoğurt, peynir,
kefir gibi süt ürünlerinde bulunan
asit yapıcı mikroorganizmaların bağırsaklardaki
hastalık yapıcı mikroorganizmaları
nötralize ettiğini saptamış,
Kafkasya’da yaşayan insanların uzun
ömürlü olmasını probiyotiklerden zengin
gıdalar tüketmeleriyle açıklamıştır.
Kafkasya’da hazım bozukluğu, verem,
kanser gibi hastalıklara az rastlanması
ve insan ömrünün yüz seneyi aşması
dikkat çekmiştir.
Kefir üretimi
Kefir üretiminde ilk aşama kefir oluşumunu
sağlayan mayanın hazırlanmasıdır:

• Kuru kefir taneleri 30-32°C’deki suda
  3 saat bekletilir, taneler şişer, kabarır
  ve karnabahar görünümünü alarak
  yüzeyde toplanır.
• Yüzeydeki taneler alınıp temiz suyla
  yıkanır, 100°C’de kaynatılarak sterilize
  edilmiş ve 20°C’ye soğutulmuş
  süte 1 ölçü kefir tanesine 3 ölçü süt
  oranında aşılanır.
• Karışım 19-20°C’de 24 saat kuluçkaya
  bırakılır.
• Kuluçka süresinin sonunda, yüzeydeki
  taneler alınıp sterilize edilmiş
  ve soğutulmuş süte karıştırılır ve bir
  gün beklenir.
• Bu işlem sütte gaz kabarcıkları görülünceye
  kadar tekrarlanır. Sütte gaz
  oluşumu kefir mayasının aktif hale
  geldiğini gösterir. Böylece kefir mayası
  elde edilmiş olur.
• Sürekli üretimde bu mayadan faydalanılır.
  Aktif hale gelmiş kefir taneleri şöyle
  mayalanır:
• Sterilize edilmiş süt, günlük pastörize
  süt veya UHT süt kullanılabilse de
  günlük pastörize süt tercih edilir.
• Süt 5 dakika kaynatıldıktan sonra 20-
  25°C’ye kadar soğutulur.
• İşlem için cam kavanoz kullanılmalı,
  bakır, alüminyum kaplar kullanılmamalıdır.
• 1 lt sütün içine 30-50 gr kefir tanesi
  ilave edilerek ağzı kapatılır.
• 20-25°C’de yaklaşık 18-24 saat bekletilir,
  bu süre içinde tahta kaşıkla sık
  sık karıştırılır.
• Mayalanma süresinin sonunda metal
  olmayan temiz bir süzgeçten geçirilir.
• Süzgeçte kalan kefir taneleri temiz ve
  klorsuz suyla yıkanıp tekrar süte konur. Kefirin özellikleri
  Kefir taneleri, irili ufaklı, beyazsarımsı
  renkli ve karnabahar görünümündedir.
  Tanelerin dışında “kefiran”
  adı verilen yapışkan bir zar vardır. Faydalı
  bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları
  bu zarın içinde yaşar. İyi bir kefir
  tanesi elastiki yapıda olmalı, yapışkan
  ve yumuşak olmamalıdır.
  Kefirde şu faydalı mikroorganizmalar
  bulunur:
  Laktik asit bakterileri: Streptococcus
  lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis), S.
  cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris),
  S. diacetylactis, Leuconostoc kefir, L.
  mesenteroides, Lactobacillus acidophilus,
  L. brevis, L. bulgaricus, L. kefir, L. casei, L.
  lactis
  Asetik asit bakterileri: Acetobacter
  aceti, A. rasens
  Mayalar: Kluyveromyces marxianus, K.
  fragilis, K. lactis, Saccharomyces cerevisiae,
  S. unisporus, Candida kefir, C. pseudotropicalis,
  C. valida
  Kefir, protein, yağ, laktoz, kalsiyum,
  fosfor, aminoasitler, folik asit ve B vitaminleri
  bakımından oldukça zengindir.
  Kefirin kendine has asidik tadı ve
  ekşimsi lezzeti, yapısında bulunan mikroorganizmaların
  ürettiği karbondioksitten
  ileri gelir. Kefirler asit, alkol ve
  CO2 içeriklerine göre, zayıf, orta sert,
  sert ve çok sert diye sınıflandırılır: Zayıf
  kefir, asit, alkol ve CO2 açısından fakir;
  çok sert kefir ise zengindir. Zayıf kefir
  24 saat, orta sert kefir 48 saat, sert kefir
  72 saat sonunda elde edilir.

Kefirin Faydaları:

İnsanın bağırsak florasında bulunan
400 çeşit bakteri ve mantar bağırsak zarında
koruyucu bir tabaka oluşturur.
Sağlıksız beslenme ve antibiyotik kullanımı
sebebiyle bağırsak florası zaman
içinde bozulur ve hastalıklar ortaya çıkar.
Kefirle vücuda alınan faydalı bakteriler,
özellikle laktobasiller, bağırsaklara
yerleşerek buradaki mikroflorayı düzenler.
Kefir üzerine yapılan araştırmalarda
ulaşılan bazı sonuçlar şunlardır:
Antimikrobiyal ve antifungal aktiviteyle,
E. coli ve Salmonella gibi patojen
bakteriler ve Candida, Saccharomyces,
Rhodotorula, Torulopsis, Mikrosporum ve
Trichopyton mantarları üzerinde engelleyici
etki gösterir.
Laktik asit bakterilerinin insanlarda
ve bazı hayvanlarda bağışıklık sistemini
kuvvetlendirdiği belirlenmiştir.
Laktoz intoleranslı 8 kişiyle yapılan
bir denemede, kişilere 500 ml düşük
yağlı süt içirildiğinde karın ağrısı ve ishal
görülürken, aynı miktar yoğurt veya
kefir verildiğinde herhangi bir olumsuz
belirti görülmemiştir.
Helicobacter pylori enfeksiyonunun
tedavisinde olumlu sonuç verir. Mide
kaslarının düzenli çalışmasını ve midenin
daha hızlı boşalmasını sağlar.
Laktik asit bakterileri, yüksek kolesterol
içerikli diyetlerle beslenen farelerin
toplam serum kolesterol ve fosfolipid
seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür.
Aktif kefir tanelerini üniversitelerin
Ziraat Fakültelerine bağlı Süt Ürünleri
bölümlerinden ve Zeytinburnu
Tıbbi Bitkiler Bahçesinden temin
edebilirsiniz.
Bruselloz hastalığına sebep olan Brucella
bakterilerinin üremesi için gereken
pH 5.8’dir. Kefirin yapıldığı süte eklenen
Brucella bakterileri 0-24 saat arasında
canlı kalabilmiş, 24-120 saat arasında
üreyememiştir. Bunun sebebi, kefirin
pH’ının düşük olması ve fermantasyon
ürünleri içermesidir.
Tümörlü fareler üzerinde yapılan bir
çalışmada tümör hücrelerinin gelişimini
engellediği görülmüştür.
Kefir tanesinden saflaştırılan ve
suda çözünebilir bir polisakkarit olan
KGF-C’nin bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği
ve kanserli hücrelerin gelişmesini
%20-90 oranında engellediği belirlenmiştir.
Fazla miktarda CO2 içerdiği için kalp
hastaları kefir içmemelidir.